导语：又到了腌鸡蛋的季节，教你30年的土方法！鸡蛋太阳下晒一晒，腌好后个个起砂流油，太香了！
清代诗人袁枚《随园食单▪小菜单》中有这样的描述：有“腌蛋”一条，腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，由此可见腌制鸭蛋最高境界就是蛋黄会自动“流油”，很多人都知道，但是做起来那是真难。在我们这里，清明节有送鸡蛋的传统，所以家家户户都会有很多的鸡蛋，多余的鸡蛋吃不完又怕坏，只有把它像腌制咸鸭蛋一样腌制起来，因此，每年的四月就成了腌制鸡蛋的季节。
四月份腌制鸡蛋最合时宜，这是因为太冷的时候腌制不容易咸，太热的时候腌制又容易臭，四月份的温度不冷不热最合适。同时，四月份也是鸡蛋旺盛之际，此时鸡蛋品质新鲜，蛋黄饱满，蛋白紧实，腌制起来咸鸡蛋口感更佳，而且四月的温度和湿度会使得腌制咸鸡蛋过程更加高效，盐分和香料的渗透速度也会加快，腌制周期相对会缩短。
判断咸鸡蛋好不好的标准很简单，那就是鸡蛋黄，如果蛋黄颜色红亮，流油起砂，那绝对是上品，这种现象专业上也叫“盐析”，就是盐分侵入蛋内，盐可以降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变凝固，使那些原来分散的小油滴，重新相互凝聚，变成了大油滴，就形成了蛋黄油。
这道理简单明了，方法也通俗易懂，但是很多人腌制的咸鸡蛋就是不出油，关键还是少了一步，教你30年的土方法！鸡蛋太阳下晒一晒，腌好后个个起砂流油，太香了！我们一起看一下是怎么操作的吧。
1、洗鸡蛋：众所周知，新买的鸡蛋是很脏的，在腌制前一定要清洗，很多人只用清水洗，那就大错特错了，水中要加入一点醋，加醋的目的是溶解一部分蛋壳中的钙，让蛋壳变得更薄一些，也能让鸭蛋更快地入味！然后用刷子清洗干净后再冲洗几遍。
2、晒鸡蛋：这一步是鸡蛋流油的关键所在，清洗后的鸡蛋擦拭干净，然后放到阳光下暴晒4~6小时，这一步的目的是暴晒可以去除鸡蛋表面的细菌和病菌，而且还能使蛋黄变得更凝结。注意：时间把控至关重要，晒得太短，达不到理想效果；晒得过长，又可能影响鸡蛋的品质。
3、腌鸡蛋：另外一个关键点那就是料水，要按照比例5:1烧料水，也就是5斤水对应1斤盐，并加花椒、香叶、八角，烧开后盛出晾凉；把暴晒好的鸡蛋，每一个都蘸上一点高度白酒后装入无水无油的罐子里，再撒上一层食盐，然后倒入盐水，最后加3两高度白酒封口，盖紧盖子密封起来，放在阴凉处保存，在室温20~25度左右时大约20天左右，就可以煮着尝尝了。
按照这种土方法进行腌制，您会惊喜地发现，腌好后的鸡蛋个个起沙流油，那诱人的模样让人垂涎欲滴。轻轻剥开蛋壳，金黄色的蛋黄起沙细腻，油汪汪的，散发着浓郁的香气。咬上一口，那醇厚的味道瞬间在口腔中弥漫开来，简直是人间美味，太香了！